獨具價值的優勢在于制定出針對性解決方案

The unique advantage lies in the formulation of targeted solutions.

    中國餐飲行業研究報告

    一、餐飲行業相關概述

    1.餐飲業的含義
    餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業。按歐美《標準行業分類法》的定義,餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。在我國,據《國民經濟行業分類注釋》的定義,餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調制,并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。

    2.餐飲業的分類
    餐飲業主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和盒飯業、冷飲業和攤販五大類。具體又分為三種類型: 便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。由于在不同的地區、不同的文化下,不同的人群飲食習慣、口味的不同,因此,世界各地的餐飲公司表現出多樣化的特點,具體可分為以下幾類:多功能餐飲、風味餐飲、零點(散餐)餐飲、中式餐飲、西式餐廳、自助餐廳、快餐廳、咖啡廳。

    2.1一次性
    餐飲服務只能一次使用,當場享受,這就是說只有當客人進入餐廳后服務才能進行,當客人離店時,服務也就自然終止。

    2.2無形性
    餐飲業在服務效用上有無形性,它不同于水果、蔬菜等有形產品,光從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之后所得到的親身感受來評價其好壞。

    2.3差異性
    餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的,而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同,他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同,另一方面,同一服務員在不同的場合,不同的時間,或面對不同的客人,其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

    2.4直接性
    直接性一般的工農業產品生產出來后,大都要經過多個流通環節,才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格,可以返工,在商店里你認為不滿意的商品可以不去問津,而餐飲產品則不同。它的生產、銷售,消費幾乎是同步進行的,因而生產者與消費者之間是當面服務,當面消費。

    二、宏觀市場分析

    1.政治環境:政府出臺多項利好政策,大力推動餐飲業的發展
    目前,餐飲業基本上遵循市場化發展模式,各企業面向市場自主經營,政府職能部門進行產業宏觀調控,行業協會進行自律規范。而商務部是本行業的主管部門,對餐飲行業實施宏觀管理。再具體的行業管理實踐中,由各地市場監督管理局等直接管理。行業自律組織主要為中國烹飪協會、中國飯店協會、中國連鎖經營協會等。近年來,餐飲行業相關政策不斷完善,使得餐飲行業發展更健康。

    為了支持餐飲行業的發展,政府部門多次出臺利好政策,其中主要政策如下:

    政策一:證照分離加速推進
    政策內容:在全國推開“證照分離”改革,重點是照后減證,各類證能減盡減、能合則合,進一步壓縮企業開辦時間。大幅縮短商標注冊周期。幫助餐飲人節約時間和人力成本。

    政策二:擴大增值稅減免范圍
    政策內容:改革完善增值稅,按照三檔并兩檔方向調整稅率水平,重點降低制造業、交通運輸等行業稅率模納稅人年銷售額標準。大幅擴展享受減半征收所得稅優惠政策的小微企業范圍。

    政策三:降低非稅負擔及用電成本
    政策內容:進一步清理規范行政事業性收費,調低部分政府性基金征收標準。繼續階段性降低企業“五險一金”繳費比例。降低電網環節收費和輸配電價格,一般工商業電價平均降低10%。

    2.經濟環境:全國經濟穩步增長的環境,給餐飲行業的發展提供了肥沃的土壤
    2.1整體國民經濟狀況(GDP)



    初步核算,2018年全年國內生產總值900309億元,首次突破90萬億元,按可比價格計算,比上年增長6.6%,實現了6.5%左右的預期發展目標,而人均GDP則首次突破60000元大關。在近5年(2014年-2018年)的GDP總值來看,我國已經邁入穩步平穩增長的階段

    2.2居民消費價格指數(CPI)
    我國居民消費價值指數近幾年趨于一個穩定增長的狀況,這反映了居民家庭購買消費商品及服務的價格水平遞增,用于消費的花費會越來越高。在過去的5年內,我國的經濟得到突飛猛進的增長,伴隨的是居民人均可支配收入的水漲船高,我國2018年官方公布的居民人均可支配收入達到28228元,同比增長了8.7%。


     

    2.3中國餐飲行業收入
    2019年4月,全國餐飲收入3281億元,同比增長8.5%;限額以上單位餐飲收入691億元,同比增長4.8%。2019年1-4月,全國餐飲收入13925億元,同比增長9.3%;限額以上單位餐飲收入2921億元,同比增長7.1%。入

    2018年全國餐飲收入42716億元,市場規模首次超過4萬億元,比2017年增長9.5%,增速比商品零售高0.6個百分點。特別是快餐、特色餐飲企業營業額較快增長。在限額以上餐飲企業中,快餐服務企業營業額比上年增長10.4%,飲料及冷飲服務企業增長15.8%,餐飲配送及外賣送餐服務增長18.8%。均保持較快增長。

    自2014年起餐飲消費一直保持著上升的趨勢,比重從2014年的10.6%上升至2018年的11.2%。比上年比重提高了0.4%。

    3.社會環境:餐飲消費需求在量和質、主力消費群體兩方面推動餐飲供給側升級入
    餐飲消費需求在量和質兩方面的提升,對餐飲供給端提出了更多的要求,例如要面臨主力消費人群趨勢的變化等。


     

    (1) 量變:國內經濟邁向質量效益式平穩增長的過程中,消費者信心提高,消費升級態勢日趨明顯。尼爾森數據顯示,2018年中國消費者指數達到2014年以來最高點。同時,越來越多的消費者更愿意在餐飲和旅游度假方面花費更多的錢。

    (2) 質變:伴隨年齡結構的改變,80、90后逐步成為消費主體,該類人群在餐飲消費過程中更為注重個性化、品質化等新趨勢。因此推動了一些新的發展方向,包括網紅店、混合業態的產生等。

    4.技術環境:信息化技術打破了傳統餐飲行業的格局
    21世紀,全球進入信息化時代,影響著人們衣食住行方方面面的消費習慣與行為。在餐飲行業中信息化技術的服務也越來越普及,包含ERP、CRM、SaaS、SPA等服務軟件以及配套硬件。在餐飲行業的整個產業鏈條中,信息化無處不在,線上線下的結合,從“人、貨、場、時”都打破了傳統的餐飲行業,形成了極具時代特色的商業模式。

    三、總結

    近年來餐飲行業的總量雖然在不斷的增長,但是中國現行的社會發展里要迎合主力消費群體的特性與追求,在行業里往細分領域發展是趨勢,品質的把控的基礎,品牌的建立是重點,供應鏈的管理是關鍵。在不停創新的推動下,不同業態的延伸及整合,營銷措施造就了一批又一批的行業里的網紅店,“餐飲+”的概念無疑成為這些新業態的運營模式里最核心的關鍵詞。

    │餐飲+新零售:此本質便是實現全渠道運營。線上、線下和現代物流的結合共同創造出以消費者體驗為中心的新零售模式,純熟的大數據、人工智能等技術更是加快了新零售步伐。而新零售與餐飲的碰撞為消費場景增添了巧妙的一筆,餐飲和零售是緊密圍繞“吃”的行業,餐飲和零售是消費頻次最高、每天和消費者接觸最多的行業,不僅極大發揮了產品的產能優勢,也增強了賣場的體驗感,成功的吸引來不同的客流互補。線上虛擬服務網絡結合線下實際消費場景,形成了立體經營模式。入

    │餐飲+生活方式:此衍生的業態要歸于本質,越來越多的商業模式向人們的生活方式靠攏,人們也越來越重視消費體驗,從賣品牌到兜售生活方式的轉變。在同一空間內攜帶多種生活方式的基因,優點在于:把消費者高頻剛需的社區生活集聚在了一起,倘若消費者的粘性夠強,形成了閉環,就會形成一個大的流量入口

    │餐飲+文化:所謂飲食文化,餐飲業本就自帶文化屬性,最具代表性的就是被億萬觀眾追捧的《舌尖上的中國》,節目捧紅了多少餐品、餐企,甚至是器具已無庸贅述。除了地方特色文化餐廳以外,眾多餐飲品牌正進行著年輕化的轉型,在眾多轉型中跨界合作成為又一個新的焦點。在留住原有顧客的同時,更多的培養了年輕的具有消費能力的潛在消費者。

    │餐飲+數據:數據賦能,智慧餐飲是方向。移動互聯網給餐飲行業帶來的變化,在前半場主要是渠道的便利,消除了供給端和需求端的信息不對稱,這是餐飲O2O崛起和網紅品牌誕生的關鍵原因,依靠需求端的爆發來驅動;但在未來智能商業的后半場,就要依賴供給側的變革了,數據將作為新的生產工具為整個餐飲行業帶來革命。如果說連鎖餐飲品牌的爆發在于標準化(流程、產品、服務等),那么數據催生的下一個節點就在于精準化和精細化,即服務的千人千面,根據每個消費者的需求不同量身打造。但目前餐飲業的精細化服務主要還是依賴于現場的互動和消費者自身的判斷,這其中有不小的溝通成本和選擇成本,選擇過多反而是一種負擔,在這里數據的價值就能展現出來。餐飲業上線最大的意義并不在于渠道的打通,而在于數據的沉淀。


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